quarta-feira, 4 de setembro de 2013

O que é Galeto al primo canto?

Tradicional preparação do sul do Brasil e opiniões sobre as tendências gastronômicas atuais.

Na época da chegada dos italianos na Serra Gaúcha, por volta do final do século XIX, os imigrantes tiveram de adaptar-se ao novo continente com base em suas receitas trazidas da velha Itália. Naquela época, as opções para alimentação eram as caças ou a engorda de animais para o consumo. Engordar um frango é mais fácil do que a disponibilidade de ter carnes de gado, suína ou qualquer outra, uma vez que um frango fica pronto para o abate no máximo, para aquela época, em 90 dias. Hoje em dia, este processo cessa em 60 dias no máximo. 

Esta pequena introdução contextualiza a tradição do consumo do galeto, tradição da Serra Gaúcha: diferente do resto do Rio Grande do Sul, tal como as regiões da fronteira onde havia abundância de pastagem e permitia a criação de gado. Na Serra, as opções eram o pequeno cultivo (já que os italianos estavam alojados em pequenas colônias) em que produziam seus alimentos (grãos) e suas criações de animais praticamente em confinamento. Assim se desenvolve a tradição de consumir frangos, pela facilidade e rapidez. E logo, o hábito que remanesceu aos dias de hoje de comer galeto.

Para aqueles que conhecem a Serra Gaúcha certamente já se deliciaram com um apetitoso galeto, ou galeto al primo canto, denominação dada pois trata-se de um “galinho”, ou seja, um apelido para um galo que é abatido muito jovem, ao seu “primeiro canto”.

Afinal, como e o que é um galeto? Trata-se de um frango pequeno de 600 a 800 gramas, em geral abatido no primeiro mês de vida (isso varia, depende da alimentação dada ao frango). Este é cortado no sentido longitudinal em duas partes e depois temperado em uma espécie de salmoura líquida (marinada ou vinha d'alhos). A salmoura líquida é preparada com sal, pimenta-do-reino branca moída, alho, vinho branco, sálvia, alecrim, manjerona, salsa e cebolinha, tudo de forma muito fresca. O galeto é normalmente imerso no tempero de véspera para ser preparado no dia seguinte, e irá para a grelha ou espeto ao fogo de brasas. Porém é importante ressaltar que é diferente de assar uma picanha: o galeto deve ficar longe do fogo forte e ser preparado com tempo para cozinhar seu interior e dourar quase ao final da preparação.

Como opção de guarnição, é tradicional nas galeterias da região Serrana, tal como Caxias do Sul, Bento Gonçalves, Gramado e região, oferecer salada de Radiche (almeirão) com bacon e alho dourado, salada de batatas com maionese, polenta brustolada (dourada na chapa) ou até frita e macarrão (spaghetti). Nenhuma novidade para meus conterrâneos, porém é oportuno manter a tradição, os clássicos são eternos.

Aqueles que ainda não tiveram a oportunidade de degustar: saibam que realmente vale a pena. Tenho viajado o mundo nos últimos 35 anos de minha carreira e já degustei diversas coisas. A cada retorno às minhas origens, não deixo de apreciar o famoso galeto da Serra Gaúcha. Não falo por nostalgia ou gosto de infância: falo de um prato muito bom que deve ser conhecido por todos.

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Nos últimos anos e ainda hoje se discute muito, entre chefs, mídia e eventos sobre a tal “obrigação” em criar um “terroir brasileiro”. Mas afinal, o que é um terroir brasileiro para um país de dimensões continentais, mistura de etnias, culturas, hábitos tão distintos que temos aqui?

Há um largo esforço em buscar ingredientes, como "sabores da amazônia", que provavelmente não terão o mesmo eco em uma cultura que desconhece tais sabores.

Por que não começar pelo o que temos já em nossa cultura? A criação de um movimento gastronômico pode partir do tradicional, junto da modernização com base nas técnicas gastronômicas atuais, criando pratos mais leves e com appetite appeal mais interessantes.
Esta é uma sugestão para a inovação. Podemos criar diferentes formas de apresentar o nosso galeto, um clássico do Brasil. Não mudamos o clássico e o tradicional, porém inovar é preciso, é só notar outros movimentos gastronômicos e a alta gastronomia de outros países.

“Frango com classe" - Duo de frango de leite ao molho agridoce de jerez, 2007 - por Raul Concer

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