Ingrediente Indispensável

Desde o século XIX*, o leite condensado adoça os paladares no mundo inteiro. Padarias e confeitarias fazem sucesso com produtos que levam o item na receita.

Há séculos presente em receitas tradicionais da culinária mundial, o leite condensado proporciona muitas possibilidades de utilização. As primeiras experiências dos franceses no seu desenvolvimento, que buscava dar uma vida mais longa ao leite e permitir o seu transporte para diferentes locais na Europa - já que na época não havia outro meio correto de conservação -, datam de 1820.

A Condensed Swiss milk Co. que anos mais tarde se associou a Henry Nestlé, foi a precursora do leite condensado no mundo. No Brasil, o produto começou a chegar no final do século XIX, e era usado apenas como bebida (reconstituído com água). Somente tempos depois é que o leite condensado chegou à cozinha como ingrediente para o preparo de doces.

Quem apresenta esta história é o Chef Raul Concer, reconhecido internacionalmente como chef executivo pela expertise nas áreas de gastronomia, chocolataria e confeitaria, formado em Administration et Gestion Hôtelière pelo  Centre International de Glion (Glion-sur-Montreaux, Suíça), e como Chef Internacional pelo Senac. Responsável pelo desenvolvimento de produtos e receitas, aplicações, treinamentos e gerenciamento de equipes contendo chefs e nutricionistas no país e no exterior, atualmente se dedica à consultoria nas áreas de confeitaria, chocolataria e gastronomia e desenvolve projetos técnicos e executivos com objetivo de melhoria do negócio nos setores da alimentação. 

"Como não tínhamos até alguns anos escolas de formação profissional na área de confeitaria, o leite condensado facilitou muito a vida dos profissionais. Nas padarias do passado, o pão era o carro-chefe. O padeiro ocupava praticamente 90% do seu tempo com os pães e apenas no tempo restante se dedicava a preparar uma torta. Claro que vivemos momentos diferentes hoje, a padaria é uma empresa de muitas frentes que, inclusive, vende pães. Hoje, as brigadas são independentes e as boas padarias têm sua confeitaria bem desenvolvida. Mas nem por isso o leite condensado perdeu sua importância, tanto para receitas clássicas que marcaram época quanto para as mais modernas. Diria que leite condensado está no DNA dos brasileiros", relata o Chef.

Raul Concer foi condecorado com a Grã-Cruz pela Ordem das Catarinas (2009), foi nomeado Embaixador do Brasil pelo Ambassadeurs du Pain no III Mondial du Pain (2011) na França. De acordo com ele, atualmente, na Europa, o leite condensado é pouco utilizado devido à grande quantidade de açúcar na sua formulação e que, como ingrediente de receitas, teve sua grande alavancada aqui na América do Sul. "Os fabricantes, preocupados com a queda das vendas como ingredientes devido à chegada do leite em pó e, mais tarde do pasteurizado, trataram de intensificar o desenvolvimento de receitas. Acredito que aí esteja um capítulo importante do desenvolvimento da confeitaria brasileira que, através de mamães e vovós que faziam as receitas contidas nas latinhas, ainda foram inovando cada uma à sua maneira, contribuindo de forma muito positiva para o desenvolvimento dessas receitas e o despertar do sabor nas nossas gerações. Muitas destas donas de casa acabaram fazendo sucesso e abrindo suas confeitarias, e hoje temos muitas receitas desenvolvidas  com o leite condensado. Basta adicionar algo ao produto que ele já vira uma sobremesa: pudins variados, brigadeiros escuros, claros etc" descreve.

No desenvolvimento de suas receitas mais tradicionais, o chef não abre mão do leite condensado. "Acredito que seja um ingrediente importantíssimo quando realizamos receitas mais tradicionais como pudins, brigadeiros, creme, bombom, doce de leite, entre outras. Quando tenho uma receita nova para desenvolver, primeiro penso no público-alvo. Se for desenvolver para o público em geral - clientes de padarias, restaurantes comerciais, buffets -, vale a pena trabalhar com leite condensado porque tem identidade com o público", conclui. (...)

*Errata da publicação na revista. O século correto é XIX, e não IX conforme publicado na edição impressa.

Artigo publicado na Revista Food Services News - Ano 11 - nº 74 - Julho /2013.

Website da revista: http://www.foodservicenews.com.br/
Seção Produto, páginas 36-38, por Lilian Miranda.