quinta-feira, 24 de outubro de 2013

Chef Raul Concer eleito Chef Chocolatier 2013

Eleito Chocolatier do Ano - 2013 pela Revista Panificação Brasileira

No dia 23 de Outubro o Chef Raul Concer recebeu pelo segundo ano consecutivo o prêmio Chef Chocolatier 2013 pela Revista da PanificaçãoBrasileira. A premiação é realizada pela revista e tem patrocínio da Rich's, M. Dias Branco, Harald, Emulzint e Heineken.

O evento foi organizado pelo Grupo Maxfoods.



segunda-feira, 23 de setembro de 2013

Curso em Gramado: Verrines e Chocolataria



Raul Concer ministrará dois cursos em Gramado, nos dias 8 e 9 de outubro. 
Verrines: elaboração de diversas verrines com texturas e sabores diferenciados (mousses, cremes, crumble , caramelos e outros).
Chocolataria: elaboração de bombons e trufas belgas.

Local: Moscerino Espaço Gourmet - Gramado - RS.
Informações: com o chef Luiz Carlos Moschen 
 lc-moschen@uol.com.br 


quarta-feira, 4 de setembro de 2013

O que é Galeto al primo canto?

Tradicional preparação do sul do Brasil e opiniões sobre as tendências gastronômicas atuais.

Na época da chegada dos italianos na Serra Gaúcha, por volta do final do século XIX, os imigrantes tiveram de adaptar-se ao novo continente com base em suas receitas trazidas da velha Itália. Naquela época, as opções para alimentação eram as caças ou a engorda de animais para o consumo. Engordar um frango é mais fácil do que a disponibilidade de ter carnes de gado, suína ou qualquer outra, uma vez que um frango fica pronto para o abate no máximo, para aquela época, em 90 dias. Hoje em dia, este processo cessa em 60 dias no máximo. 

Esta pequena introdução contextualiza a tradição do consumo do galeto, tradição da Serra Gaúcha: diferente do resto do Rio Grande do Sul, tal como as regiões da fronteira onde havia abundância de pastagem e permitia a criação de gado. Na Serra, as opções eram o pequeno cultivo (já que os italianos estavam alojados em pequenas colônias) em que produziam seus alimentos (grãos) e suas criações de animais praticamente em confinamento. Assim se desenvolve a tradição de consumir frangos, pela facilidade e rapidez. E logo, o hábito que remanesceu aos dias de hoje de comer galeto.

Para aqueles que conhecem a Serra Gaúcha certamente já se deliciaram com um apetitoso galeto, ou galeto al primo canto, denominação dada pois trata-se de um “galinho”, ou seja, um apelido para um galo que é abatido muito jovem, ao seu “primeiro canto”.

Afinal, como e o que é um galeto? Trata-se de um frango pequeno de 600 a 800 gramas, em geral abatido no primeiro mês de vida (isso varia, depende da alimentação dada ao frango). Este é cortado no sentido longitudinal em duas partes e depois temperado em uma espécie de salmoura líquida (marinada ou vinha d'alhos). A salmoura líquida é preparada com sal, pimenta-do-reino branca moída, alho, vinho branco, sálvia, alecrim, manjerona, salsa e cebolinha, tudo de forma muito fresca. O galeto é normalmente imerso no tempero de véspera para ser preparado no dia seguinte, e irá para a grelha ou espeto ao fogo de brasas. Porém é importante ressaltar que é diferente de assar uma picanha: o galeto deve ficar longe do fogo forte e ser preparado com tempo para cozinhar seu interior e dourar quase ao final da preparação.

Como opção de guarnição, é tradicional nas galeterias da região Serrana, tal como Caxias do Sul, Bento Gonçalves, Gramado e região, oferecer salada de Radiche (almeirão) com bacon e alho dourado, salada de batatas com maionese, polenta brustolada (dourada na chapa) ou até frita e macarrão (spaghetti). Nenhuma novidade para meus conterrâneos, porém é oportuno manter a tradição, os clássicos são eternos.

Aqueles que ainda não tiveram a oportunidade de degustar: saibam que realmente vale a pena. Tenho viajado o mundo nos últimos 35 anos de minha carreira e já degustei diversas coisas. A cada retorno às minhas origens, não deixo de apreciar o famoso galeto da Serra Gaúcha. Não falo por nostalgia ou gosto de infância: falo de um prato muito bom que deve ser conhecido por todos.

***
Nos últimos anos e ainda hoje se discute muito, entre chefs, mídia e eventos sobre a tal “obrigação” em criar um “terroir brasileiro”. Mas afinal, o que é um terroir brasileiro para um país de dimensões continentais, mistura de etnias, culturas, hábitos tão distintos que temos aqui?

Há um largo esforço em buscar ingredientes, como "sabores da amazônia", que provavelmente não terão o mesmo eco em uma cultura que desconhece tais sabores.

Por que não começar pelo o que temos já em nossa cultura? A criação de um movimento gastronômico pode partir do tradicional, junto da modernização com base nas técnicas gastronômicas atuais, criando pratos mais leves e com appetite appeal mais interessantes.
Esta é uma sugestão para a inovação. Podemos criar diferentes formas de apresentar o nosso galeto, um clássico do Brasil. Não mudamos o clássico e o tradicional, porém inovar é preciso, é só notar outros movimentos gastronômicos e a alta gastronomia de outros países.

“Frango com classe" - Duo de frango de leite ao molho agridoce de jerez, 2007 - por Raul Concer

quinta-feira, 29 de agosto de 2013

Raul Concer recebe prêmio "Melhores Confeitarias do Brasil" 2013.


Prêmio "Destaque Chef Confeiteiro 2013" - Melhores Confeitarias do Brasil.

Nota de Agradecimento

No mês de Julho a Revista ConfeitariaBrasil promoveu a premiação anual "Prêmio Melhores Confeitarias do Brasil".

Na edição deste ano, fui agraciado pela revista com e o prêmio "Destaque Chef Confeiteiro 2013". 

Agradeço à Revista, organizadores e por todas as indicações por esta honrosa premiação. 

Obrigado!

Raul Concer

Website da revista: http://www.confeitariabrasileira.com.br

quinta-feira, 22 de agosto de 2013

Sobremesas: muito mais por menos


Verrine é um conceito de sobremesa em que utilizamos diversos tipos de texturas, sabores, mesclando geralmente mousses, geléias/coulis de frutas, eventualmente farofas de frutas oleaginosas. Hoje famosas ao serem lembradas popularmente como "sobremesas em copinhos", elas propiciam ao cliente uma sobremesa diferenciada, pequena, em que ele pode comer muito mais por menos quantidades calóricas, ao contrário das sobremesas do passado.

Ainda se questiona o por que das baixas vendas de sobremesas no Brasil. Na França, cerca de 80% das refeições são vendidas com sobremesas, no Brasil, somente 20%.  Além disso, países como França e Bélgica, as confeitarias vivem abarrotadas de pessoas consumindo sobremesas e nem por isso a população daqueles países é obesas.

A oportunidade é essa: a sobremesa é a chave de ouro do estabelecimento. O cliente deve voltar para casa com a lembrança, e ela não deve remeter a desconforto no bolso ou falta de saudabilidade. Ninguém deveria voltar para casa "com culpa" pois comeu uma sobremesa.

Ao exemplo das verrines, é possível criar sobremesas menos doces e menos gordurosas. Pode-se elaborar sobremesas que realcem os sabores sem tantos cremes (como o chantilly) e igualmente interessantes.

Mais detalhes sobre o que é verrine: Verrines: um novo conceito de sobremesa


quarta-feira, 24 de julho de 2013

Ingrediente Indispensável

Desde o século XIX*, o leite condensado adoça os paladares no mundo inteiro. Padarias e confeitarias fazem sucesso com produtos que levam o item na receita.



Há séculos presente em receitas tradicionais da culinária mundial, o leite condensado proporciona muitas possibilidades de utilização. As primeiras experiências dos franceses no seu desenvolvimento, que buscava dar uma vida mais longa ao leite e permitir o seu transporte para diferentes locais na Europa - já que na época não havia outro meio correto de conservação -, datam de 1820.

A Condensed Swiss milk Co. que anos mais tarde se associou a Henry Nestlé, foi a precursora do leite condensado no mundo. No Brasil, o produto começou a chegar no final do século XIX, e era usado apenas como bebida (reconstituído com água). Somente tempos depois é que o leite condensado chegou à cozinha como ingrediente para o preparo de doces.

Quem apresenta esta história é o Chef Raul Concer, reconhecido internacionalmente como chef executivo pela expertise nas áreas de gastronomia, chocolataria e confeitaria, formado em Administration et Gestion Hôtelière pelo  Centre International de Glion (Glion-sur-Montreaux, Suíça), e como Chef Internacional pelo Senac. Responsável pelo desenvolvimento de produtos e receitas, aplicações, treinamentos e gerenciamento de equipes contendo chefs e nutricionistas no país e no exterior, atualmente se dedica à consultoria nas áreas de confeitaria, chocolataria e gastronomia e desenvolve projetos técnicos e executivos com objetivo de melhoria do negócio nos setores da alimentação

"Como não tínhamos até alguns anos escolas de formação profissional na área de confeitaria, o leite condensado facilitou muito a vida dos profissionais. Nas padarias do passado, o pão era o carro-chefe. O padeiro ocupava praticamente 90% do seu tempo com os pães e apenas no tempo restante se dedicava a preparar uma torta. Claro que vivemos momentos diferentes hoje, a padaria é uma empresa de muitas frentes que, inclusive, vende pães. Hoje, as brigadas são independentes e as boas padarias têm sua confeitaria bem desenvolvida. Mas nem por isso o leite condensado perdeu sua importância, tanto para receitas clássicas que marcaram época quanto para as mais modernas. Diria que leite condensado está no DNA dos brasileiros", relata o Chef.

Raul Concer foi condecorado com a Grã-Cruz pela Ordem das Catarinas (2009), foi nomeado Embaixador do Brasil pelo Ambassadeurs du Pain no III Mondial du Pain (2011) na França. De acordo com ele, atualmente, na Europa, o leite condensado é pouco utilizado devido à grande quantidade de açúcar na sua formulação e que, como ingrediente de receitas, teve sua grande alavancada aqui na América do Sul. "Os fabricantes, preocupados com a queda das vendas como ingredientes devido à chegada do leite em pó e, mais tarde do pasteurizado, trataram de intensificar o desenvolvimento de receitas. Acredito que aí esteja um capítulo importante do desenvolvimento da confeitaria brasileira que, através de mamães e vovós que faziam as receitas contidas nas latinhas, ainda foram inovando cada uma à sua maneira, contribuindo de forma muito positiva para o desenvolvimento dessas receitas e o despertar do sabor nas nossas gerações. Muitas destas donas de casa acabaram fazendo sucesso e abrindo suas confeitarias, e hoje temos muitas receitas desenvolvidas  com o leite condensado. Basta adicionar algo ao produto que ele já vira uma sobremesa: pudins variados, brigadeiros escuros, claros etc" descreve.

No desenvolvimento de suas receitas mais tradicionais, o chef não abre mão do leite condensado. "Acredito que seja um ingrediente importantíssimo quando realizamos receitas mais tradicionais como pudins, brigadeiros, creme, bombom, doce de leite, entre outras. Quando tenho uma receita nova para desenvolver, primeiro penso no público-alvo. Se for desenvolver para o público em geral - clientes de padarias, restaurantes comerciais, buffets -, vale a pena trabalhar com leite condensado porque tem identidade com o público", conclui. (...)

*Errata da publicação na revista. O século correto é XIX, e não IX conforme publicado na edição impressa.

Artigo publicado na Revista Food Services News - Ano 11 - nº 74 - Julho /2013.
Website da revista: http://www.foodservicenews.com.br/
Seção Produto, páginas 36-38, por Lilian Miranda.

domingo, 16 de junho de 2013

Mono Porção: uma opção inteligente


Muitas vezes as ideias inovadoras estão ao nosso alcance. Por uma questão de não arriscar, permanecemos na mesmice. Há muitos anos, vemos que a França tem em suas lojas as opções chamadas "PATISSERIE MIGNON”, das quais se incluem as mono porções.
Por que devemos oferecer também por aqui este tipo de serviço?

No passado tínhamos o hábito de levar para casa um bolo/torta quase sempre com objetivo temático: aniversário, dia das Mães, crianças etc. Atualmente temos que estudar melhor nosso cliente, as crianças, adultos (que hoje tem uma personalidade forte em matéria de escolha dos sabores), o que dificulta escolher um único bolo. Também devemos levar em consideração que as famílias são menores e que se comprarmos uma sobremesa e esta for muito grande, vai ficar muito tempo na geladeira e assim, perderá textura e sabor. Neste raciocínio, joga-se  fora o investimento na sobremesa. 

Entre as grandes vantagens deste conceito de MONO PORÇÕES, nota-se a possibilidade de levar para casa sabores que contentem os variados paladares da casa. Igualmente, facilita a degustação coletiva.
Além disso, podemos fugir da competição e pré-conceitos que bolo/torta é um item só para festividades. As sobremesas podem ser compradas e degustadas toda a semana.


Vantagens para quem fabrica:

- Facilidade em diversificar sabores,cores, recheios e coberturas, e sempre utilizando as mesmas bases que usamos no nosso dia-a-dia para produção. Além disso, as mono porções adicionam beleza que ilustrará em sua vitrine e certamente atrairá muitos clientes.

- Em matéria de negócio de sucesso, basta analisar as febres que vimos recentemente com os cup cakes e lojas de brigadeiros. Invista nas mono porções.

Mono Porção: Matéria publicada na Revista ConfeitariaBrasil - Marketing e Produção, Ano 2013, N.º 13
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