sexta-feira, 20 de agosto de 2010

Publicação: Revista Hotelnews

Mão na Massa

Criatividade transforma o pão nosso de cada dia.

Ele faz parte do nosso cotidiano, está presente no café da manhã, no lanche da tarde e até mesmo nas refeições principais. O pãozinho, sinônimo de trabalho e empreendedorismo, é um alimento quase que indispensável na mesa de famílias do mundo todo.

É difícil saber com precisão quando o alimento começou a ser produzido. Entretanto, historiadores estimam que tenha surgido há 12 mil anos na região da Mesopotâmia, onde hoje é o Iraque. Os estudiosos acreditam que as farinhas de diversos cereais eram misturadas a mel, azeite, ovos, frutas e até carne, formando espécies de bolos assados em pedras quentes ou sob cinzas.

Os egípcios teriam sido os primeiros a utilizar fornos de barro para assar os pães por volta do ano 7000 aC. A eles também foi atribuída a descoberta da fermentação, responsável pelo crescimento, leveza e crocância da massa.

Das trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão chegou à Europa. Não demorou a figurar entre os principais alimentos na Roma Antiga e na França do século 17. No Brasil, o consumo só se popularizou após o século 19. Antes, o brasileiro consumia muita farinha de mandioca e biju. Com a vinda dos italianos, a panificação se expandiu e o alimento passou a ser essencial.

Agregando valor

No passado, padarias cultivavam seus fermentos naturais em recipientes de madeira. Todos os dias, o profissional alimentava a chamada massa madre (ou pé de massa, esponja, levain, poliche) com um pouco de farinha e água. Muitos adicionavam ainda ingredientes como cana de açúcar, iogurte, água de batata e de frutas frescas, produtos ricos em fungos e bactérias que auxiliam no processo.

Com a invenção de fermentos instantâneos, farinhas especiais, reforçadores, melhoradores e equipamentos modernos que controlam a fermentação sob refrigeração, ganhou-se em tempo, mas perdeu-se em aroma e sabor. “Não vemos mais o padeiro trabalhando de madrugada para que o pão esteja na mesa do café da manhã, mas também não sentimos aquele cheiro deslumbrante de pão fresquinho”, diz o saudosista Raul Concer, chef-executivo em food service.

Para facilitar ainda mais o trabalho de quem vive com a mão na massa, foram criadas as pré-misturas, que garantem a padronização do produto e a qualidade microbiológica, já que possibilitam menor manipulação dos ingredientes. Da massa simples - feita com farinha, principalmente a de trigo, sal, água e fermento -, combinada com muita criatividade, podem ser feitos produtos com alto valor agregado. Ao padeiro cabe ousar para compor diferentes e sofisticados pães.

Uma novidade na área da panificação é o chamado terroir, bastante mencionado quando os assuntos são vinho e chocolate. Concer, que é formado pelo Senac com especialização em Administração Hoteleira e Gastronomia pelo Centre International de Glion, na Suíça, conta que “o que torna um pão único são os microorganismos presentes no fermento. São eles que dão o terroir ao pão”, diz.

O profissional explica que já existe a possibilidade de reproduzir no Brasil pães originários de várias localidades, como São Francisco (Estados Unidos), Toscana (Itália), Paris e Bordeaux (França), por exemplo, captando os microorganismos dessas regiões e transformando-os em uma massa madre, que será adicionada na elaboração das receitas. “É a tecnologia trabalhando a nosso favor”.

Tendência = saúde

A busca pela alimentação saudável é tendência também no setor da panificação. A procura por pães funcionais, integrais e orgânicos já está bastante difundida e deve crescer ainda mais nos próximos anos. São produtos sem conservantes e pouco manipulados, feitos com matérias-primas que previnem doenças, como colesterol e hipertensão; e que ajudam no funcionamento do organismo. Entre eles estão a quinoa, a semente de girassol, as fibras, as aveias, a linhaça e a granola.

Para os preocupados com a balança já existe no mercado um produto feito com quitosana, fibra natural obtida da carapaça de crustáceos, que auxilia na expulsão da gordura, reduzindo o peso e o colesterol ruim. Entretanto, o chef Raul enfatiza que mesmo o pão feito com farinha comum não engorda e nem faz mal, “o que faz a diferença é a quantidade que comemos, mas quem resiste ao aroma de um bom pão fresco?”, brinca.

Revista Hotelnews, edição 357.
Fonte: http://www.revistahotelnews.com.br/2009/materia.php?id_materia=169

quinta-feira, 12 de agosto de 2010

Publicação: Padaria 2000

O Caçador de Tendências

"Identidade: Para Raul Concer, a confeitaria nacional ainda falta criar uma identidade e o grande desafio da confeitaria mundial é elaborar produtos saudáveis sem perder o sabor".

Raul Concer acredita que as confeitarias brasileiras ainda tenham um longo caminho a percorrer. O gerente do centro de orientação profissional da Puratos espera que aconteça com as confeitarias a grande evolução vivida pelas padarias nos últimos 10 anos. Gaúcho, de Caxias do Sul, terra com forte influência da imigração italiana e alemã, onde a mesa é farta e rica de sabores, esse profissional com curso de administração hoteleira em Glion, escola suíça das mais renomadas no mundo, avalia que a confeitaria nacional ainda falta criar uma identidade própria, porque o que ele tem visto no mercado é muita repetição e falta de investimento.

"Acho que todo negócio de alimentação tem que ter sua identidade, sua cara ou personalidade profissional de produção. Empresas de produtos como a Puratos contribuem de uma forma positiva oferecendo treinamentos, o que precisa mudar é os empresários enxergarem que precisam liberar seus confeiteiros para fazer um curso fora da rotina de trabalho", diz Concer, acrescentando que muitas vezes ministra cursos com receitas inovativas e o profissional não consegue acompanhar, pois tem uma produção para terminar. "Muitas empresas trazem chefs de fora e promovem eventos e cursos gratuitamente e muitas vezes os profissionais da área não podem aproveitar. O profissional não precisa aprender a fazer apenas uma receita e sim conhecer as técnicas para poder ele mesmo executar e criar uma identidade para a confeitaria na qual trabalha, fugindo da mesmice", sentencia.


Em sua visita ao DAT 2000, Raul Concer defendeu que o grande desafio da confeitaria mundial é elaborar produtos saudáveis sem perder o sabor. Segundo ele, se o açúcar e a gordura são os principais fatores que contribuem para o gosto do brasileiro, é preciso vivenciar este desafio através da diminuição dos tamanhos das sobremesas sem perder o sabor. Nas produções assinadas para os associados da PADARIA 2000, Concer preparou as famosas verrines, para ele novidade bem aceita na confeitaria brasileira, porque em uma pequena porção consegue-se oferecer diversos sabores e texturas.


Na receita da Verrine Crumble, elaborada para a PADARIA 2000, o chef executivo da Puratos trabalhou com frutas frescas, com caramelo leve, mousse de baunilha e chocolate branco e finalizou com uma delicada farofa de amêndoas. "Hoje podemos ofecer ao cliente sobremesas que farão com que ele se lembre do estabelecimento com vontade de voltar, e não com complexo de culpa", diz Concer, ao privilegiar porções menores, com menos açúcar e gordura e utilizando frutas.

A segunda sobremesa preparada foi uma Mousse de Baunilha e Chocolate Equador, ou Daquoise Equador. "É uma sobremesa elaborada com base de Daquoise de amêndoas, delicada mousse de baunilha em contraste com o sabor da mousse de chocolate Equador, onde exploramos o sabor do cacau floral. A ideia da sobremesa é fazer com que o cliente perceba os sabores e não somente a doçura", explica o chef, ressaltando que a confeitaria brasileira está evoluindo bastante, muito mais por iniciativa das empresas que foram à busca de expertises do que dos empresários do setor.

"No Brasil, a grande dificuldade é a formação profissional. Não temos escolas que formam confeiteiros. Os profissionais que estão no mercados se tornaram bons devido a suas experiências, ou são profissionais estrangeiros. Ainda falta muito em matéria de oferta de máquinas, equipamentos e utensílios, embora reconheça que evoluímos bastante". analisa, lembrando que há 25 anos, quando cursava hotelaria na Suíça, já trabalhava com forno combinado e equipamentos de ultracongelamento, sistemas que começam a ser amplamente difundidos no Brasil somente agora. "Quando cheguei aqui, não tínhamos nada disso, felizmente estamos melhorando bastante em relação a produtos e hoje temos uma oferta de itens que antes não encontrávamos aqui, o que dificultava muito elaborar receitas diferenciadas", comenta.

Para ler as receitas desenvolvidas nesta reportagem, visite o site da PADARIA 2000.
http://www.padaria2000.com.br/ Edição131, Julho, 2010.
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