terça-feira, 21 de setembro de 2010

Prato da sua vida

Pien de Coellho ao Molho Porcini - Por Raul Concer

Publicado pela revista Alta Gastronomia, Raul Concer foi um dos selecionados para falar de um prato que marcou a sua vida


"Meu pai tinha um sítio e criava coelhos. Lembro que os amigos dele se reuniam em casa e faziam jantares muito criativos, cultura muito comum para descendentes de italianos. 'Pien', no dialeto veneto, quer dizer recheado. Gosto muito de preparar coelho, embora aqui no Brasil, não seja muito popular."

História de cozinha: Gaúcho de Caxias do Sul, o chef Raul Concer cresceu convivendo com o movimento da cozinha, mas o que o motivou a seguir a profissão foi o desejo de viajar pelo mundo a fora. Desde o início e até hoje, Raul percorre o mundo em busca de novos conhecimentos e novos sabores.


Hoje ele é chef executivo da Puratos, empresa belga presente em 120 países. Toda a sua luta pela excelência na cozinha resultou em muito sucesso. Raul, desde cedo, se destacou e conseguiu o que todo jovem cozinheiro queria: trabalhar com Sr. Paul Marcel Ruffin, proprietário e chef do Le Logis, casa famosa em São Paulo, pelos seus pratos que misturavam o clássico ao inovador. No entanto, um dia, Ruffin chamou Raul para uma conversa e lhe disse que o achava bonito demais para ser cozinheiro, que ele deveria trabalhar em um escritório...


O chef entendeu tudo o que o Sr. Paul quis dizer, precisava se esforçar mais para ter reconhecimento. E foi o que fez. "Lá se vão 30 anos e ainda não fui trabalhar em um escritório. Quando tenho que ficar no meu, não vejo a hora de ir para cozinha!", relata Raul, com orgulho.

Revista Alta Gastronomia, edição n. 100

sexta-feira, 20 de agosto de 2010

Publicação: Revista Hotelnews

Mão na Massa

Criatividade transforma o pão nosso de cada dia.

Ele faz parte do nosso cotidiano, está presente no café da manhã, no lanche da tarde e até mesmo nas refeições principais. O pãozinho, sinônimo de trabalho e empreendedorismo, é um alimento quase que indispensável na mesa de famílias do mundo todo.

É difícil saber com precisão quando o alimento começou a ser produzido. Entretanto, historiadores estimam que tenha surgido há 12 mil anos na região da Mesopotâmia, onde hoje é o Iraque. Os estudiosos acreditam que as farinhas de diversos cereais eram misturadas a mel, azeite, ovos, frutas e até carne, formando espécies de bolos assados em pedras quentes ou sob cinzas.

Os egípcios teriam sido os primeiros a utilizar fornos de barro para assar os pães por volta do ano 7000 aC. A eles também foi atribuída a descoberta da fermentação, responsável pelo crescimento, leveza e crocância da massa.

Das trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão chegou à Europa. Não demorou a figurar entre os principais alimentos na Roma Antiga e na França do século 17. No Brasil, o consumo só se popularizou após o século 19. Antes, o brasileiro consumia muita farinha de mandioca e biju. Com a vinda dos italianos, a panificação se expandiu e o alimento passou a ser essencial.

Agregando valor

No passado, padarias cultivavam seus fermentos naturais em recipientes de madeira. Todos os dias, o profissional alimentava a chamada massa madre (ou pé de massa, esponja, levain, poliche) com um pouco de farinha e água. Muitos adicionavam ainda ingredientes como cana de açúcar, iogurte, água de batata e de frutas frescas, produtos ricos em fungos e bactérias que auxiliam no processo.

Com a invenção de fermentos instantâneos, farinhas especiais, reforçadores, melhoradores e equipamentos modernos que controlam a fermentação sob refrigeração, ganhou-se em tempo, mas perdeu-se em aroma e sabor. “Não vemos mais o padeiro trabalhando de madrugada para que o pão esteja na mesa do café da manhã, mas também não sentimos aquele cheiro deslumbrante de pão fresquinho”, diz o saudosista Raul Concer, chef-executivo em food service.

Para facilitar ainda mais o trabalho de quem vive com a mão na massa, foram criadas as pré-misturas, que garantem a padronização do produto e a qualidade microbiológica, já que possibilitam menor manipulação dos ingredientes. Da massa simples - feita com farinha, principalmente a de trigo, sal, água e fermento -, combinada com muita criatividade, podem ser feitos produtos com alto valor agregado. Ao padeiro cabe ousar para compor diferentes e sofisticados pães.

Uma novidade na área da panificação é o chamado terroir, bastante mencionado quando os assuntos são vinho e chocolate. Concer, que é formado pelo Senac com especialização em Administração Hoteleira e Gastronomia pelo Centre International de Glion, na Suíça, conta que “o que torna um pão único são os microorganismos presentes no fermento. São eles que dão o terroir ao pão”, diz.

O profissional explica que já existe a possibilidade de reproduzir no Brasil pães originários de várias localidades, como São Francisco (Estados Unidos), Toscana (Itália), Paris e Bordeaux (França), por exemplo, captando os microorganismos dessas regiões e transformando-os em uma massa madre, que será adicionada na elaboração das receitas. “É a tecnologia trabalhando a nosso favor”.

Tendência = saúde

A busca pela alimentação saudável é tendência também no setor da panificação. A procura por pães funcionais, integrais e orgânicos já está bastante difundida e deve crescer ainda mais nos próximos anos. São produtos sem conservantes e pouco manipulados, feitos com matérias-primas que previnem doenças, como colesterol e hipertensão; e que ajudam no funcionamento do organismo. Entre eles estão a quinoa, a semente de girassol, as fibras, as aveias, a linhaça e a granola.

Para os preocupados com a balança já existe no mercado um produto feito com quitosana, fibra natural obtida da carapaça de crustáceos, que auxilia na expulsão da gordura, reduzindo o peso e o colesterol ruim. Entretanto, o chef Raul enfatiza que mesmo o pão feito com farinha comum não engorda e nem faz mal, “o que faz a diferença é a quantidade que comemos, mas quem resiste ao aroma de um bom pão fresco?”, brinca.

Revista Hotelnews, edição 357.
Fonte: http://www.revistahotelnews.com.br/2009/materia.php?id_materia=169

quinta-feira, 12 de agosto de 2010

Publicação: Padaria 2000

O Caçador de Tendências

"Identidade: Para Raul Concer, a confeitaria nacional ainda falta criar uma identidade e o grande desafio da confeitaria mundial é elaborar produtos saudáveis sem perder o sabor".

Raul Concer acredita que as confeitarias brasileiras ainda tenham um longo caminho a percorrer. O gerente do centro de orientação profissional da Puratos espera que aconteça com as confeitarias a grande evolução vivida pelas padarias nos últimos 10 anos. Gaúcho, de Caxias do Sul, terra com forte influência da imigração italiana e alemã, onde a mesa é farta e rica de sabores, esse profissional com curso de administração hoteleira em Glion, escola suíça das mais renomadas no mundo, avalia que a confeitaria nacional ainda falta criar uma identidade própria, porque o que ele tem visto no mercado é muita repetição e falta de investimento.

"Acho que todo negócio de alimentação tem que ter sua identidade, sua cara ou personalidade profissional de produção. Empresas de produtos como a Puratos contribuem de uma forma positiva oferecendo treinamentos, o que precisa mudar é os empresários enxergarem que precisam liberar seus confeiteiros para fazer um curso fora da rotina de trabalho", diz Concer, acrescentando que muitas vezes ministra cursos com receitas inovativas e o profissional não consegue acompanhar, pois tem uma produção para terminar. "Muitas empresas trazem chefs de fora e promovem eventos e cursos gratuitamente e muitas vezes os profissionais da área não podem aproveitar. O profissional não precisa aprender a fazer apenas uma receita e sim conhecer as técnicas para poder ele mesmo executar e criar uma identidade para a confeitaria na qual trabalha, fugindo da mesmice", sentencia.


Em sua visita ao DAT 2000, Raul Concer defendeu que o grande desafio da confeitaria mundial é elaborar produtos saudáveis sem perder o sabor. Segundo ele, se o açúcar e a gordura são os principais fatores que contribuem para o gosto do brasileiro, é preciso vivenciar este desafio através da diminuição dos tamanhos das sobremesas sem perder o sabor. Nas produções assinadas para os associados da PADARIA 2000, Concer preparou as famosas verrines, para ele novidade bem aceita na confeitaria brasileira, porque em uma pequena porção consegue-se oferecer diversos sabores e texturas.


Na receita da Verrine Crumble, elaborada para a PADARIA 2000, o chef executivo da Puratos trabalhou com frutas frescas, com caramelo leve, mousse de baunilha e chocolate branco e finalizou com uma delicada farofa de amêndoas. "Hoje podemos ofecer ao cliente sobremesas que farão com que ele se lembre do estabelecimento com vontade de voltar, e não com complexo de culpa", diz Concer, ao privilegiar porções menores, com menos açúcar e gordura e utilizando frutas.

A segunda sobremesa preparada foi uma Mousse de Baunilha e Chocolate Equador, ou Daquoise Equador. "É uma sobremesa elaborada com base de Daquoise de amêndoas, delicada mousse de baunilha em contraste com o sabor da mousse de chocolate Equador, onde exploramos o sabor do cacau floral. A ideia da sobremesa é fazer com que o cliente perceba os sabores e não somente a doçura", explica o chef, ressaltando que a confeitaria brasileira está evoluindo bastante, muito mais por iniciativa das empresas que foram à busca de expertises do que dos empresários do setor.

"No Brasil, a grande dificuldade é a formação profissional. Não temos escolas que formam confeiteiros. Os profissionais que estão no mercados se tornaram bons devido a suas experiências, ou são profissionais estrangeiros. Ainda falta muito em matéria de oferta de máquinas, equipamentos e utensílios, embora reconheça que evoluímos bastante". analisa, lembrando que há 25 anos, quando cursava hotelaria na Suíça, já trabalhava com forno combinado e equipamentos de ultracongelamento, sistemas que começam a ser amplamente difundidos no Brasil somente agora. "Quando cheguei aqui, não tínhamos nada disso, felizmente estamos melhorando bastante em relação a produtos e hoje temos uma oferta de itens que antes não encontrávamos aqui, o que dificultava muito elaborar receitas diferenciadas", comenta.

Para ler as receitas desenvolvidas nesta reportagem, visite o site da PADARIA 2000.
http://www.padaria2000.com.br/ Edição131, Julho, 2010.

sábado, 31 de julho de 2010

Publicação: TV Empreendedor



Dicas para empreender em sua padaria, chocolataria e confeitaria.
Melhores formas para alocar os produtos, mix de produtos ideal e melhoria nas receitas, mix de marketing e dicas para campanhas de marketing nestes negócios.

Exibido pela Record News TV.
Fonte: http://www.oempreendedor.tv.br/

sexta-feira, 9 de julho de 2010

Praliné

Praliné é um tipo de recheio a base de frutas oleaginosas e açúcar devidamente caramelizados e moídos. Servem como base de recheios para trufas, bombons e sobremesas.

A primeira ortografia que surgiu foi em 1662 era prasline em 1680 a denominação já era praliné. A origem do nome vem do Marechal francês Plessis-Prasline de onde seu cozinheiro Lassagne inventou as amêndoas tostadas com um pouco de açúcar caramelizado. O Sr. César de Choiseul, duque de Plessis-Prasline (1598-1675) foi embaixador de Luis XIII e XIV era opositor dos bordaleses que estavam rebelados contra a autoridade do rei. Logo, o duque solicita a Lassagne que invente uma gourmandise suscetível para distrair seus opositores.

Depois de conquistar seus títulos de glória, César se retirou para Montargis onde fundou a Maison de la Praline que existe até hoje. Os pralinés são tradicionalmente recheios pastosos que podem ser elaborados com 50% de amêndoas e 50% de avelãs. No processo artesanal são tostados juntamente com açúcar, e a medida que tostam, temos uma caramelização dos açúcares depois são moídos em moinho de pedra específico. Quando deixamos o praliné com pedaços mais grotescos (rústico) chamamos de praliné à l’ancienne.


Algumas boutiques na Bélgica chamam os bombons a base de praliné de pralines. No passado, na França, as pessoas preparavam o praliné nas ruas, e às vezes, substituíam-se as amêndoas e avelãs por amendoins para tornar o produto mais barato.
Já a gianduia, por vezes confundida com o praliné, é uma mistura de frutos oleaginosos com açúcar branco, fica no meio termo do praliné e do marzipã (massepain) a diferença é que para a gianduia acrescentamos chocolate ao leite e manteiga de cacau.

terça-feira, 6 de abril de 2010

Publicação: Revista Casa e Comida

Luxo doce

Pistaches, amêndoas fatiadas, em pó ou em pasta, purê de castanhas, maçãs em miniatura e em calda, praliné à la ancienne (para preparar os famosos macarons, aqueles docinhos que parecem um sanduíche de suspiro). Estes requintados ingredientes, anteriormente disponíveis apenas para chefs e donos de restaurantes, agora podem ser comprados pelo consumidor final.

A chegada da PatisFrance, tradicional empresa francesa comprada pela Puratos, é uma boa nova para quem tem como hobby a sofisticada pâtisserie europeia, aquela que impressiona não só pelo sabor, mas também pelo visual delicado e pela textura macia. A ideia é estimular os brasileiros a usar a imaginação e a criatividade, oferecendo de itens que são utilizados pelos pâtissiers maisrenomados do mundo. "Para desenvolver um portfólio de produtos que agora estão disponíveis no Brasil, fizemos pesquisa com vários chefs e descobrimos quais os ingredientes mais raros e difíceis de produzir aqui", explica Raul Concer, chef-executivo da Puratos.

Fonte: Revista Casa e Comida [fevereiro/março 2010] página 22 - Editora Globo

domingo, 4 de abril de 2010

Sobre o Chocolate e a Páscoa

O chocolate é um produto milenar sempre associado ao prazer que outrora serviu como moeda, oferenda aos deuses e alimento dos reis. Hoje, facilmente ao nosso alcance, faz com que nos sintamos os “reis” ao degustá-lo.

Produzidos a partir de tecnologias diferenciadas e com controles rigorosos nas suas origens, o chocolate nos permite a exploração de características distintas de aromas, terroir e sabores.

A celebração da Páscoa adotou o ovo de chocolate como símbolo, aliando o prazer do chocolate à celebração. Depois de uma bela refeição, não há coisa melhor que fechar com um bom café e um chocolate, seja um bombom ou um pedaço de ovo.

Os recheios sempre são maravilhosos quando juntamos creme de leite ao chocolate para fazer uma ganache (massa trufada). Estas podem receber frutos oleaginosos, pralinés, marzipãs, frutas ou licores, o que os tornam fascinantes. Pessoalmente, prefiro elaborações com recheios a base de ganaches, pois ganhamos em cremosidade, diferente dos recheios em que utilizamos somente produtos secos (flocos de cereais, frutos secos, etc).

Os países que ganharam fama mundial pela qualidade do seu chocolate sempre utilizaram como base ganaches, seja a França sempre com características mais amargas, a Bélgica com os seus pralinés e a Suíça com suas notas lácteas. Embora haja tal distinção por nacionalidade, isso não proíbe que os países utilizem as características uns dos outros.



Desejo a todos uma Feliz Páscoa, acredito que vale muito mais comer um pequeno chocolate de boa qualidade do que um pedaço grande com uma qualidade questionável.

Raul Concer

quarta-feira, 31 de março de 2010

Os anos em Glion

Durante os anos de 1983 e 1984 tive a oportunidade de estudar no Centre International de Glion – Glion-sur-Montreux, na Suíça, (atual Glion Institute of Higher Education) por meio de uma bolsa de estudos patrocinada pelo BIRD para o complemento da minha formação.

A Escola era um antigo hotel que servia para a hospedagem dos alunos e ao mesmo tempo trabalhávamos para o seu funcionamento, sobretudo nas áreas de Food and Beverages(restaurante, coffee shop, etc).

Trabalhávamos em período integral e o regime era de internato ou semi-internato. Na parte operacional éramos auxiliados por professores e funcionários da instituição. Na cozinha executávamos os serviços de almoço, jantar, café da manhã, e no Serviço, como garçons e barmans. Passávamos por todas as áreas do Hotel, Estoques, Lavanderia, Manutenção, Front Office, Administração e Idiomas.

A rotina de estudos era composta por atividades variadas: visitas aos hotéis, restaurantes, cozinhas de coletividade, catering, frigoríficos, fábricas de laticínios, indústrias de alimentos, artesanatos, confeitarias, feiras de alimentos e equipamentos. A Escola também propiciava atividades de lazer complementares à formação, tal como piqueniques nas montanhas e caça ao champignon. Ainda, tive a oportunidade de participar da vindima em Neuchâtel.

Semanalmente éramos convidados pelos professores para participar de eventos gastronômicos, em que atuávamos como garçons e auxiliares de cozinha. Essas atividades eram remuneradas e assim tínhamos um dinheiro extra.

A cada semestre a Escola encaminhava-nos para os estágios. Estive no Ramada Reinassance e Hôtel de la Reserve em Genebra, Restaurant Casino de Montreux, Intercontinental em Paris e Hôtel Carlton em Cannes.

Com o dinheiro dos eventos e estágios, aproveitei para viajar e conhecer restaurantes e melhorar minha cultura gastronômica. Fazia isso nos feriados e férias, tanto na Suíça como nos países vizinhos. Como dispunha de poucos recursos, me hospedava em hotéis ou albergues até 10 dólares e investia em bons restaurantes, onde gastava até 150 dólares. Isso tudo valeu muito como experiência e não me arrependo do investimento que fiz.

Nesta ocasião pude conviver com colegas de 53 nacionalidades. Fiz vários amigos que me apresentaram para grandes chefs e restaurateurs, entre eles, Paul Bocuse e Fred Girardet.


Sou grato a todos os mestres e colegas de Glion neste período de formação, dentre eles, Jean-Pierre Fawer, Michel Rochat, Enzo Giaccomini, Roger Ludi (in memoriam) e Hubert Rossier que propiciaram uma formação completa e muito proveitosa na minha carreira.

sexta-feira, 12 de março de 2010

Publicação online: Revista Casa & Comida

Torta Bergeron

Receita de Raul Concer, chef executivo da Puratos, detentora da marca PatisFrance, de produtos específicos para confeitaria francesa clássica. Por isso, alguns ingredientes são da marca. Em alguns casos, dá para substituir por similares encontrados no mercado. Por Casa e Comida

Rendimento: 3 tortas com 6 porções cada uma
Tempo de preparo: 2 horas

Ingredientes

Massa sablé
250 g de farinha de trigo;
125 g manteiga;
30 g de farinha de amêndoas PatisFrance;
30 g de açúcar;
50 g de açúcar confeiteiro;
4 g de sal;
65 g de ovos;

Mirabelle clafoutis
250 ml de leite;
50 g de ovos;
65 g de açúcar;
65 g de farinha de trigo;
15 g de manteiga;
50 g de PatisFrance ameixas Quetsche.

Creme de damascos
400 g de PatisFrance damasco Josianne;
70 g de PatisFrance Base para Mousse;
300 ml de leite;
90 g de PatisFrance Délicecrem.

Modo de fazer

Massa Sablé
1.Misture a manteiga e a farinha até obter uma textura homogênea. Adicione os ingredientes em pó. Depois junte cuidadosamente os ovos.
2. Corte a massa em lâminas de 3 mm de espessura e coloque em aros de torta.

Mirabelle clafoutis
1.Aqueça levemente o leite.
2. Com a ajuda de um mixer, misture ao leite os ovos, o açúcar e a farinha de trigo. Adicione a manteiga derretida.
3. Divida as ameixas nos aros com massa de torta e, depois, cubra com a mistura.
4. Asse a 180°C por aproximadamente 25 minutos.

Creme de damasco
1.Faça um creme de confeiteiro batendo o leite e o Délicecrem durante 4 minutos em velocidade alta.
2. Aqueça uma parte do creme de confeiteiro a 35°C e adicione a Base para Mousse. Junte o damasco ao creme.
3. Coloque em um aro apropriado e leve ao freezer.

Montagem
1.Passe Puratos Miroir Neutro no creme com damasco congelado e coloque sobre o topo das tortas assadas.
2. Disponha metades de PatisFrance damasco Josiane sobre todo o creme, passe produto de brilho e polvilhe um pouco de PatisFrance Pistachio triturados. Decore a gosto.

Fonte: http://revistacasaejardim.globo.com/Revista/Common/0,,EMI123562-16777,00-TORTA+BERGERON

sexta-feira, 26 de fevereiro de 2010

Publicação: Food Services News

Tendências para o verão

Sem dúvida, o verão abre a temporada das dietas, das refeições mais leves e dos alimentos mais saudáveis e a sobremesa pode deixar de ser a vilã dessa história

Raul Concer

É comum a freqüente a preocupação das pessoas em relação à saúde e à estética. No verão essa preocupação aumenta, afinal é a estação do ano em que a boa forma física fica mais em evidência.


Com todo esse estímulo, o fator alimentação muitas vezes deixa a desejar e uma das causas está na vida agitada, no corre-corre do cotidiano que não permite à maioria das pessoas ter tempo para fazer uma refeição saudável, como era no passado. A oferta de produtos calóricos e com muita gordura é farta e traz conveniência para o consumidor.

Eis aí um dilema, principalmente nos grandes centros urbanos: fazer fora de casa uma refeição ou consumir alimentos que possibilitem manter a forma e traga benefícios à saúde.

No segmento de confeitaria, algumas mudanças já são percebidas no exterior em relação a sobremesa e outras doces tentações. Um exemplo está no tamanho das porções, que tem diminuído, possibilitando às pessoas optarem pela quantidade, ou seja, consumir uma unidade ou repetir mais vezes.

O investimento em pequenas porções nas preparações já é comum, como nos denominados mini pâtisserie ou pâtisserie mignon e pequenas verrines.

No caso dos chocolates, as boutiques deixaram de produzir bombons grandes (25 g) e optaram por tamanhos menores (8 a 12 g), enquanto no Brasil ainda temos as trufas de 40 g! Consumir uma delas equivale a uma refeição e deixa até um atleta com “peso na consciência”.

Oferecer a possibilidade de degustar mais vezes ao adotar porções menores, além de interessante para o consumidor, é uma grande vantagem para o negócio. O cliente fica com melhores recordações e a memória de uma boa degustação o leva de volta ao estabelecimento.

Ainda existe no Brasil, o grande paradigma das sobremesas mais fartas, que são associadas à satisfação pelo tamanho da porção, mas, por outro lado, o preço elevado dessas sobremesas acaba por determinar o baixo consumo desses produtos após as refeições.

Experimente vender as pequenas porções por um preço justo. Até mesmo os americanos, acostumados com sobremesas maiores, se renderam aos mini. Um bom exemplo está no sucesso dos cupcakes. Nas pequenas porções está uma forma de quebrar o paradigma de que as sobremesas são vilãs.

Oferecer ao consumidor a possibilidade de sentir o prazer de saborear o que gosta, porém com o controle da quantidade, é levar alternativa saudável para o cliente e também para as vendas do estabelecimento.


Fonte: http://www.foodservicenews.com.br/materia.php?id=455

Revista Food Service News, n. 45

domingo, 3 de janeiro de 2010

Feliz Ano Novo!

Caros amigos,

Gostaria de desejar um ótimo Ano Novo, repleto de alegrias, realizações e esperanças.
Agradeço aos amigos, seguidores e frequentadores do blog pelas mensagens e pela presença.

Grande abraço!


Raul Concer
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