segunda-feira, 30 de novembro de 2009

Publicação: Prazeres da Mesa Online

Foco no Novo Consumidor

Prazeres da Mesa Online.

O mercado de food service caminha a passos largos no Brasil. Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), o crescimento da atividade está na casa dos 15% na última década.

O fator que mais impulsionou tal crescimento foi a mudança de hábito do brasileiro, que cada vez mais busca produtos prontos e semi-prontos, e comem fora de casa por falta de tempo. Para o setor, a palavra de ordem é foco, segundo Raul Concer, da Puratos. "Há uma grande carência de produtos e soluções. A gastronomia já evoluiu significativamente, falta apenas um empenho da indústria em acertar melhor o foco de sua atuação no mercado". Definir o público-alvo é outra condição fundamental para se dar bem nesse mercado. “É crucial saber o que o consumidor final está buscando, conhecer seus hábitos de consumo e se basear em princípios como praticidade, conveniência e facilidade para desenvolver um produto", enfatiza Rogério Tocchini, da Cargill. Se uma empresa quer se diferenciar no mercado, o caminho é investir em serviços. "Fornecer suporte, adotar uma comunicação ajustada a cada tipo de público para poder prestar o melhor serviço", conclui Luis Farias, da Bunge.

sábado, 28 de novembro de 2009

O glamour de ser "chef"

A profissão de cozinheiro já passou por diferentes períodos de valorização no Brasil. Há mais de 30 anos, as pessoas julgavam que trabalhar na cozinha era uma profissão para renegados. Muito diferente de hoje: trabalhar na cozinha é motivo de orgulho e sofisticação. Passamos pela ponte de “peão” para “chique”.

No início, por volta da década de 70, havia uma discriminação total no Brasil. Confesso que além de gostar muito de cozinhar, convivi com familiares e grupo de amigos que se reuniam todos os fins de semana para cozinhar, era um lazer entre amigos.

Após os anos 50 muitos chef estrangeiros vieram trabalhar no Brasil. Mas o reconhecimento de que ser chef de cozinha era uma grande profissão só aconteceu quando a mídia começou a projetá-los. Isso ocorreu a partir da década de 80. Graças ao crescimento do turismo e turismo de negócios no Brasil, a demanda por profissionais no mercado horeca foi ampliada. Isso ajudou a valorizar o nosso trabalho.

Com a chegada dos cursos universitários de gastronomia houve uma enxurrada de pessoas que procuraram se especializar para tornarem-se “chefs”. Entre eles, muitos empresários, jornalistas e restaurateurs colocaram um dolman e saíram por aí para desfilar como chef.


Tenho observado que muitos jovens tem andado vestido de chef por lugares inapropriados. Estão pelas ruas, supermercados e nas escolas até mesmo sentados pelo chão ou em jardins. E o pior, desfilando com a roupa não muito limpa. Não parece apropriado para um futuro chef andar com o uniforme fora do seu local de trabalho (a cozinha) o que vai contra as boas práticas. Lembrando que as regras do HCPP devem estar em primeiro lugar.

Entende-se perfeitamente que as pessoas tenham orgulho de ser um profissional da gastronomia. Porém as regras devem ser cumpridas, sagradamente, assim como no Exército. É correto ter orgulho do ofício, mas o uniforme deve ser exclusivamente restrito à cozinha.

segunda-feira, 23 de novembro de 2009

A importância do nutricionista

Atualmente, a figura do nutricionista está presente em muitas cozinhas, padarias, confeitarias e caterings. O nutricionista realiza o trabalho de orientação para os profissionais técnicos, principalmente sobre segurança alimentar e os princípios da boa nutrição.

Muitos chefs, entretanto, por serem os criadores e vistos como artistas, resistem à presença dos nutricionistas. A conseqüência de tal conflito é denegrir o negócio. O ideal é que se cultive uma convivência pacifica com o intuito de trazer ganhos para o estabelecimento.

No passado havia um grande número de contaminações. Hoje não é diferente. Ainda são comuns as notícias de clientes vítimas de intoxicação alimentar. A diferença é que, com a comunicação muito mais rápida, sabemos de vários casos, inclusive de processos na justiça contra estabelecimentos. Com base nisso, faz-se necessária a revisão dos princípios das boas práticas.


O treinamento deve ser uma das incumbências do nutricionista, já que possuem uma formação acadêmica para tal fim. Normalmente, as pessoas que manipulam alimentos (auxiliares, pessoas que trabalham na limpeza, garçons, copeiros, etc.), devem ser extremamente bem treinadas. Temos vários exemplos de garçons que costumam cumprimentar os clientes estendendo-lhe a mão enquanto este se dirige à mesa ou até quando já se encontra à mesa. Muitas vezes, por constrangimento, o cliente estende a mão e fica com uma sensação desagradável, e logo, com vontade de levar suas mãos. Isso é um fato negativo para o estabelecimento.

Supervisionar a qualidade dos produtos adquiridos, e no momento em que são recebidos, são incumbências do nutricionista. Ele conhece as temperaturas de risco que muitas vezes identificam os problemas oriundos das condições de transporte e a armazenamento.

Os velhos hábitos de muitos chefs precisam ser corrigidos. Ainda vejo por aí chefs assoprando sobre a preparação para espalhar a decoração ou os pós. Tão absurdo quanto isso, é o uso daquela velha colher no bolso para experimentar tudo o que passa pela frente. A “tal colher” fica no vai e vem, prato boca e bolso.
Quem entende da elaboração das receitas sempre será o chef, porém podemos ser um pouco mais flexíveis e aceitarmos as contribuições dos nossos colegas nutricionistas.

sexta-feira, 20 de novembro de 2009

Vote no Chef Raul Concer para a Edição Histórica da Prazeres da Mesa

Chef Raul Concer é um dos seis finalistas entre 53 chef concorrendo no concurso Prazeres da Mesa.

Com a obra "Harmonia de Chocolate em Três Tempos", realizada em parceria com o chef pâtissier chileno Cesar Paez no Prazeres ao Vivo 2009.

Para votar na capa, acesse http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirConcursoCapas .
Você deve selecionar o botão ABAIXO da foto, e logo, no final da página, inserir nome e email e apertar no link "VOTAR". Assim seu voto será efetivado.

A votação termina no domingo, dia 22/11 às 0:00 horas.

Raul Concer, renomado chef executivo é gaúcho, natural de Caxias do Sul. É o único representante do Rio Grande do Sul concorrendo nesta competição internacional.

terça-feira, 3 de novembro de 2009

Inovação é "Fazer o Saudável"

O grande desafio dos chefs de hoje é ser inovador e, ao mesmo tempo, fazer uma cozinha mais saudável.

A mudança dos hábitos alimentares da população, ao trocar as tradicionais refeições no lar pela alimentação por conveniência, marca a expansão do mercado foodservice. Este movimento é visto pelo crescente número das refeições rápidas, oferecendo maior conveniência ao público.

Junto a este movimento, percebemos que a conveniência alimentar pode trazer consigo uma série de problemas para a saúde humana, tal como doenças cardiovasculares e o diabetes. Do outro lado, é cada vez mais forte a busca pela qualidade de vida. As pessoas, cada vez mais informadas, buscam hábitos mais saudáveis para suas vidas.

Diante desta tendência, vemos a necessidade de mudança por parte dos profissionais da alimentação: como fazer uma pâtisserie atrativa, adequada à nova realidade, sem pecar pelos exageros do açúcar e gorduras das receitas antigas?

O caso português é uma evidência desta evolução. Tradicionalmente, Portugal é lembrado pelo aspecto da doçura na confeitaria. Atualmente o notável trabalho nas texturas e na exploração dos sabores, diminuindo a ênfase na doçura.

No Brasil, a oferta de produtos preparados a base de gorduras ainda é muito intensa. O uso exagerado do chantilly é um claro exemplo do excesso de tradicionalismo. Ao mesmo tempo em que não é tão saudável, cobrir um bolo com chantilly é pouco criativo: hoje temos muitas opções para tornar o produto mais atrativo, tal como trabalhar nos recheios, misturando o chantilly com chocolate ou a uma geléia de brilho ou ainda a purê de frutas.

Na área de panificação, temos uma gama ampla de itens oferecidos pela indústria. Estes vão desde pré-misturas com grãos, sementes, até produtos energéticos e funcionais. Com esta variedade, é possível preparar sanduíches, canapés e lanches saudáveis no formato diferenciado dos pães.

Igualmente ampla é a oferta de produtos da categoria diet e light, e mais recente, a inserção da categoria orgânica. À disposição estão também pré-misturas como açaí, centeio, soja, girassol, multigrãos e a quinoa , este em particular vem revolucionando o mundo gastronômico, uma semente rica em fibras e proteínas, altas concentrações de sais minerais e pouquíssimo açúcar.

Felizmente já existem estabelecimentos no Brasil que começam a trabalhar na diversificação, ainda de forma muito recente. Como alternativa para quebrar o tabu que sobremesas e lanches são ruins para a dieta, temos que imaginar sobremesas usando produtos saudáveis. Trabalhar com frutas é uma alternativa, mesmo que isso acarrete em novos desafios para usufruir do frescor proporcionado por elas. O mesmo acontece com o chocolate: sempre foram muito doces e lácteos hoje encontramos grandes produtos com teores de cacau diferenciados e de origem controlada, enfatizando o sabor dado pelo terroir, pela biodiversidade e pelo fator climático, fazendo com que variedades do fruto tenham cacteristicas inigualáveis.

Criar um portfólio mais saudável é dever de cada profissional, não só pelo compromisso com o bem-estar, mas por destacar o estabelecimento ao trazer produtos com appetite appeal mais tentador.

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