sexta-feira, 30 de outubro de 2009

A Nova Era do Chocolate




Recentemente o chocolate de origem ganhou espaço no mercado brasileiro. Finalmente os profissionais da gastronomia e gourmets estão conscientes de que nem tudo que é doce é o melhor.

Aprendemos com os chocolates de origem, vinhos e cafés o quanto são valiosas as características de cada sabor.

Entrevista concedida ao Padaria 2000 http://www.padaria2000.com.br/

terça-feira, 27 de outubro de 2009

Chef Raul Concer na Semana Mesa SP

A Semana Mesa SP é dos mais importantes eventos sobre gastronomia da América Latina. Novamente convidado para apresentar seus trabalhos, Chef Raul Concer estará presente nesta sexta edição do evento.

Na edição deste ano, Chef Raul Concer estará presente em três oportunidades:

- Mesa Redonda Food Service: serviços, negócios e oportunidades -no dia 29 , com horário previsto para das 14:30 às 15:30.

- Arena, com o tema Verrines, no Prazeres da Mesa ao Vivo. Dia 30, horário previsto: 15:00.

- Apresentação com o tema Harmonia de Chocolates em Três Tempos, parte do Prazeres da Mesa ao Vivo. Sala 5A - dia 30, às 18:30.

Nesta oportunidade, Raul Concer convida o chef pâtissier chileno César Páez para dividir o palco nas demonstrações.

O Semana Mesa SP acontecerá no Centro Universitário Senac-SP (Campus Santo Amaro).
São Paulo, de 26 a 30 de Outubro.

sábado, 24 de outubro de 2009

Verrine: um novo conceito de sobremesa

É um conceito moderno de sobremesa. Do francês verre (copo), elas propiciam aos clientes degustar produtos de excelente qualidade sem sobrecarregar a refeição. São sobremesas em copinhos onde é possível misturar várias texturas e sabores.

Trata-se de uma prática recente. Hoje as verrines chegam ao mercado brasileiro com força total. No passado eram comuns sobremesas clássicas servidas em taças, tais como o Coupe Jacques, Coupe Danmark, Pêche Melba, Coupe Romanoff entre outras. Embora muito bonitas e gostosas, eram sobremesas enormes e muito calóricas, quase sempre acompanhada por uma base de sorvete.
Além das verrines não apresentarem sorvetes em suas bases, o tamanho da sobremesa foi reduzido. Houve ganhos na diversificação das texturas e sabores.


-Frutas levemente caramelizadas (al dente) para preservar suas características. Diferente do passado quando utilizávamos frutas em compota (em calda).


-Mousses leves e com baixo teor de gordura, ao contrário do passado quando usávamos sorvetes.
- Farofas (crumble) diversificadas para obtermos algo diferenciado.

Como as verrines são elaboradas em camadas, sugere-se para a melhor apreciação que se introduza a colher rente à lateral, verticalmente e indo até o fundo do copinho, com o objetivo de pegar um pouco de cada textura na mesma colherada. Desta forma podemos unir os diferentes sabores e texturas de cada camada.

Fundamentalmente, as verrines chegaram para criar oportunidades de degustar uma ou mais de uma sobremesa, para fechar a refeição com chave de ouro. Isso faz com que o cliente recorde do estabelecimento antes de decidir onde vai almoçar ou jantar. Vale lembrar que uma pequena sobremesa como uma verrine não necessita custar os “olhos da cara”. Para quebrar a resistência, poderia ser oferecida como cortesia.

Trocamos o maior pelo melhor. É possível experimentar mais vezes e não ter uma sobremesa tão enjoativa. Por fim, fazemos com que o cliente conheça um pouco mais do trabalho do chef e das tendências atuais.

Mais sobre Verrines:

quinta-feira, 22 de outubro de 2009

Cuidado com o termo "caseiro"!

O gosto é interpretado pelo cérebro que o associa às situações que vivenciamos no passado. A maioria das pessoas adquire os referenciais do gosto no período da infância e os aperfeiçoa ao longo de suas experiências gustativas.

Como os registros deste referencial estão em nossa memória, é fácil pensar que a maioria recorda os momentos do lar e a infância. Desta forma, a associação com caseiro supostamente remete a coisas boas.

Muitos estabelecimentos usam o termo caseiro para tentar valorizar seus produtos. Caseiro é um termo que vende bem. Esta denominação faz as pessoas lembrarem do gosto de casa e da infância. Logo, faz com que comprem facilmente produtos com este apelo.

Atualmente o termo está banalizado devido à má utilização. O uso do caseiro constantemente fez com que alguns estabelecimentos pensassem somente no apelo para a venda. Porém muitos pecam no fator qualidade do produto, deixando de fazer um trabalho bem elaborado e profissional.

Hoje o caseiro pode gerar algumas desconfianças, fazendo com que as pessoas prefiram algo mais profissional ou padronizado. Exemplo disso é o ganho de confiança dos fast foods. Na dúvida, o cliente entra num fast food pois conhece e confia no padrão do produto.

Veja bem! Não estou falando que é “bom” ou “ruim”, e sim demonstrando que existe um padrão que cria confiança no consumidor.

quinta-feira, 15 de outubro de 2009

O Legado da Nouvelle Cuisine

A Nouvelle Cuisine, movimento gastronômico nascido na década de 70, revolucionou a alta cozinha e contribuiu definitivamente para que a estética e os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna. Estas mesmas práticas nos acompanham até os dias de hoje.

Embora tenhamos o ano de 1972 como data de partida, sabemos que antes disso alguns chefs já praticavam as novas técnicas e apresentações, tais como Ferdinand Point, Alain Chapel, Alain Senderens, Michel Guérard, entre outros.

Saímos de um mundo gastronômico clássico onde imperavam as práticas orquestradas por Auguste Escoffier. Naquela época as preparações substanciosas davam as ordens. O negócio era “se banquetear”. Eram comuns os molhos muito ligados a base de farinha, patês gordurosos, massas pesadas e guarnições com o objetivo de saciar a fome.

A união da criatividade e do design passaram a ser enfatizados. A estética passou a ter um novo valor, as pessoas passaram a “comer com os olhos”. Finalmente a cozinha é desejada pelos cinco sentidos.

A essência da nouvelle cuisine se perpetuou no cenário gastronômico. Notamos isso pelos benefícios deste movimento. A herança não foi somente na estética: houve uma profunda transformação nas técnicas da cozinha ao tornar as preparações menos gordurosas, menos ligados, passamos a ter molhos mais leves (jus e fumets). Ganhamos em frescor, leveza, harmonia natural, simplicidade nos métodos de cocção, cozimento mais rápidos que preservam os elementos nutricionais. Além disso, a valorização do serviço empratado (service sur assiette) no lugar das travessas de prataria.

Apesar dos benefícios, a nouvelle cuisine teve seu período de difamação. O próprio Alain Ducasse aponta que o movimento causou danos à alta gastronomia. Está evidente pelo mal aproveitamento das técnicas e criações bizarras dos péssimos alunos desta tendência. Isso é visível pelas porções minúsculas em pratos enormes. Cozinheiros usavam nomes poéticos e dissertativos, porém com pouco conteúdo. Esta imagem errada da alta gastronomia se limita às porções minúsculas continua na cabeça das pessoas.

Lá se vão quase 40 anos e a essência está totalmente atualizada. Este movimento abriu as portas para a cozinha moderna. Embora tenhamos vivido outros movimentos gastronômicos (como o fusion), as boas práticas da nouvelle cuisine ainda são contemporâneas: valorizam fatores como o terroir e o saudável, tendências da cena atual.

Merci Nouvelle Cuisine!

Magret de Canard, sauce Porto, réduction de aceto balsamico et mangue, por Chef Raul Concer. Fotografado por Reinaldo Mandacaru.
*Nouvelle Cuisine, por André Paul Perret (desenho retirado da obra Humour for Gourmets).

sábado, 10 de outubro de 2009

Publicação: Revista Hotelnews

Chocolate Premium

Matéria-prima diferenciada é usada por mestres chocolateiros em todo o país.

“As pessoas querem experimentar produtos diferenciados e pagam por isso”, afirma o chef-executivo em food service, Raul Concer, ao ser questionado sobre a aceitação dos chocolates premium pelo mercado nacional. Este tipo de produto passa por rigoroso controle de produção, desde a seleção do fruto até o tratamento final.

Com mais concentração de cacau, o chocolate premium custa um pouco mais do que o dobro do nacional e é também mais amargo, sabor diferente do que os brasileiros estão acostumados. “Aqui, a tradição é o consumo dos lácteos. Temos a cultura portuguesa e parte da alemã, que é de doçura. Se pensarmos no Brasil há uns 50 anos, veremos que as receitas de uma forma geral eram mais doces. Hoje, o consumidor busca outros sabores e texturas”.

Mas, os hábitos não mudam de uma hora para a outra. Concer conta que acontece com o chocolate o mesmo processo visto com o café e com os vinhos. “Pouco tempo atrás, tínhamos um café de péssima qualidade que era ofertado aos clientes, sem custo. Hoje, qualquer casa possui uma máquina de espresso com dois ou três tipos de grãos e o cliente paga, e caro”, avalia.

Outro exemplo é o vinho. Antigamente, a bebida consumida no Brasil era muito adocicada, barata. De um tempo para cá, as pessoas têm procurado conhecer diferentes rótulos, produtos varietais, com seleções especiais. “O chocolate é a bola da vez”, diz o chef ao afirmar que o mercado nacional caminha para uma sofisticação e já disponibiliza diversas marcas premium.

Para Concer, que é formado como Chef Internacional pelo Senac e possui especialização em administração hoteleira e gastronomia pelo Centre International de Glion, na Suíça, a utilização de chocolates de origem controlada - aqueles que levam as propriedades dos terrenos dos países em que foram produzidos - agrega muito valor à gastronomia. “Antes, as receitas tinham um sabor característico. Hoje podemos viajar, explorar o sabor da terra mesmo em uma receita tradicional”, frisa.

Quem entende do assunto diz que é possível, em uma degustação às cegas, descobrir se o chocolate veio da Venezuela, Papua Nova Guiné ou do Peru, por exemplo. Os especialistas recomendam um verdadeiro ritual para apreciar o chocolate de origem. Antes de levá-lo à boca, deve ser analisado. O produto de primeira linha possui brilho acentuado e produz grande barulho quando quebrado. Feito isso, o chocolate pode ser degustado.

Uma pequena porção deve derreter na boca, sem pressa. Nessa fase, os sabores característicos da terra podem ser observados (amêndoas, tabasco, frutas vermelhas, dependendo do local em que foi produzido). Na próxima etapa, sente-se o retrogosto – amargo ou adocicado.

A topografia, a espécie do fruto e o plantio em meio à vegetação nativa contribuem para o “terroir”, a personalidade tão desejada em chocolates finos. Ao contrário do que se pensa, tanto requinte não exige um preparo diferenciado para manuseio e o brasileiro está totalmente apto para isso. Concer explica que se o chef sabe trabalhar com a matéria-prima, não terá problemas com o premium. “O chocolate com alto teor de cacau é mais difícil de derreter, mas a técnica é a mesma”.

Para o profissional, os chefs de cozinha e as escolas de gastronomia do Brasil estão sempre em busca de novos horizontes e de aperfeiçoamento. “Temos visto muita gente em feiras internacionais e fazendo cursos no exterior. O brasileiro de uma forma geral é muito criativo e inovador”, completa.


Revista Hotelnews - Hotelaria Gastronomia Tendências, n.º 351.

segunda-feira, 5 de outubro de 2009

Onde está o Controle de Qualidade?

Quem nunca comprou um bombom ou bolo que estava com sabor duvidoso ou com um pequeno azuladinho de mofo?

É fácil notar a aceitação e aderência dos profissionais da alimentação aos conceitos inovadores, sejam eles chefs, empresários ou confeiteiros. Entre eles, notamos o apelo aos produtos orgânicos, diet, light e ao shelf life.

Minhas dúvidas estão em relação à credibilidade destes conceitos nos produtos oferecidos. Quem garante a veracidade dos produtos oferecidos serem efetivamente diets, light ou apresentarem o shelf life adequado? Será que os órgãos fiscalizadores são eficazes para garantir segurança ao público?

Minha colocação inicial convida-os a refletir sobre os padrões de qualidade oferecidos pelo mercado. Acho que ainda falta muito em matéria de preparo nas cozinhas e nas escolas.
Quando o cliente se sente inseguro ele opta por um produto industrializado, já que este oferece uma segurança maior. O produto artesanal, apesar do seu design e proposta diferenciada, por vezes carece do padrão de qualidade desejado. Existem técnicas que podem ser utilizadas para a obtenção de maior longevidade dos produtos, sem a necessidade de utilizar conservantes.

Lembre-se que o padrão de qualidade é o que faz o cliente voltar.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...